La ganache compte parmi les desserts qu’affectionnent les passionnés de cuisine exquise en France. Elle est faite avec de la crème et du chocolat et peut se présenter sous deux formes. Ainsi, à l’état liquide, cette préparation est idéale pour réaliser une fondue au chocolat ou réussir la garniture d’une tarte. En revanche, lorsqu’elle est solide, la ganache sert à la décoration des gâteaux. Le chocolat Valrhona reste l’un des ingrédients clés à privilégier pour la réalisation de ce délice. Voici la recette des différents types de ganaches au chocolat de Valrhona.
Comment faire une ganache classique au chocolat de Valrhona ?
Cette recette 100% française est à connaître si vous voulez vous perfectionner en pâtisserie ou si vous aimez les bons desserts. Elle se fait en plusieurs étapes, mais est globalement assez facile à réaliser. La réussite de la recette de ganache au chocolat Valrhona , dans sa version classique, nécessite l’utilisation de peu d’ingrédients.
Ainsi, il convient d’avoir sous la main 450 grammes de chocolat noir de bonne qualité et 400 grammes de crème fraîche. Vous avez aussi besoin de 100 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre. Il convient de noter que ce dernier élément n’est pas indispensable. Sachez en outre que vous avez la possibilité d’utiliser le type de sucre que vous affectionnez.
Une fois vos ingrédients réunis, la première étape de la préparation consiste à mélanger le sucre et la crème. Il faut ensuite faire bouillir ce mélange pendant une dizaine de minutes. Dans le même temps, veillez à faire fondre le chocolat légèrement dans un autre récipient. Il est important ici d’avoir une température de 35°C pour réussir cette dernière tâche.
L’étape suivante consiste à ajouter un quart de l’ensemble crème-sucre aux pistoles de chocolat. Ne cessez pas de bien remuer votre préparation. La démarche à suivre ensuite est de continuer à incorporer la crème de façon progressive. Le deuxième quart doit être ajouté sans arrêter de remuer. Faîtes-le suivre l’instant d’après d’un troisième, et enfin d’un dernier versement. C’est à ce prix que vous obtenez l’émulsion recherchée.
En outre, si vous optez pour l’utilisation du beurre, les spécialistes en pâtisserie préconisent de l’ajouter à la préparation en ultime position. Il faut que celle-ci soit à une température comprise entre 35 et 40°C pour plus de réussite. Il vous reste en définitive à procéder au mixage et à utiliser votre ganache selon votre convenance.
La recette pour une ganache montée au chocolat de Valrhona
Si vous maitrisez la recette de la ganache classique, ceci constitue un indice pour savoir que vous êtes aguerri pour faire l’autre version. Il vous reste alors à connaitre les ingrédients et la méthode de préparation de la ganache montée. Il convient de noter que vous devez réaliser celle-ci 6 à 12 heures avant le temps d’utilisation.
Ingrédients et préparation du dessert
Pour réussir votre recette, vous avez besoin de 150 grammes de chocolat au lait et de 120 grammes de lait entier. Il vous faut aussi 25 grammes de sirop de glucose et 29 grammes de crème grasse à 35%. Cette dernière doit être bien froide.
Pour la préparation, vous devez bouillir le sucre glucosé et le lait et les verser sur les pistoles de chocolat. Ici, vous n’avez pas besoin de verser de façon progressive. Il faut le faire d’un seul coup et éviter de mélanger. L’étape qui suit consiste à enlever le lait qui est en surplus et à le garder en lieu sûr. Il faut ensuite passer au mixage du chocolat, puis verser une deuxième et une troisième fois du lait tout en mixant.
Si vous remarquez que l’émulsion est bien faite, vous pouvez incorporer la crème et continuer le mixage. Il faut laisser enfin le temps à votre préparation pour qu’elle se cristallise au réfrigérateur. Il convient ici d’attendre 6 à 12 heures de temps pour la retirer et la monter. Il est conseillé de vous servir d’un batteur électrique ou à défaut un fouet. Vous pouvez ainsi avoir une bonne texture onctueuse que vous allez savourer. Elle peut également servir à la décoration de votre gâteau.
Autres informations utiles
Il est important de rappeler que la ganache montée a été concoctée sur la base de celle qualifiée de «version classique». Le beurre n’est toutefois pas présent. Vous ne pouvez donc pas utiliser votre recette classique pour réaliser celle montée si vous aviez intégré cet ingrédient. Il faut aussi noter que les quantités données pour les ingrédients influencent la consistance de la préparation. Tout est fonction du résultat que vous souhaitez obtenir.
Comment faire si vous voulez rendre plus solide votre préparation ?
Si vous trouvez que votre ganache au chocolat est trop liquide pour décorer un gâteau, vous pouvez la rendre solide. Il ne sera pas indispensable d’incorporer d’autres ingrédients. Sachez qu’une ganache a besoin de passer suffisamment de temps au frigo pour bien refroidir. Si vous ne respectez pas ce principe, la préparation peut être plus liquide que souhaitée. Pour remédier à ce problème, il suffit de la remettre au réfrigérateur et de patienter le temps nécessaire. Vous allez constater un changement dans la consistance de la recette lorsque vous allez la retirer.
Toutefois, le problème peut ne pas être un défaut de réfrigération et se situer ailleurs. Dans ce cas, vous avez utilisé peut être plus de crème qu’il n’en faut. Il est alors conseillé de chauffer à nouveau la préparation au bain–marie et d’ajouter un peu de chocolat. C’est une solution qui réussie souvent si elle est bien appliquée. Vous pouvez donc avoir une ganache plus solide afin de l’utiliser selon vos besoins.